Глосарій НАССР
• Алерген
Харчовий продукт, який спричиняє імунологічну реакцію внаслідок шкідливої дії. Визначено наступні алергени:
1. Злаки, що містять глютен, а саме: пшениця (пшениця спельта та камут), жито, ячмінь, овес або їх гібридні види та продукти з них, крім:
1) сиропів з глюкози на основі пшениці, включно з декстрозою;
2) мальтодекстринів на основі пшениці;
3) сиропів з глюкози на основі ячменю;
4) зернових, що використовуються для виробництва спиртових дистилятів.
2. Ракоподібні та продукти з ракоподібних.
3. Яйця та продукти з яєць.
4. Риба та продукти з риби, крім:
1) риб’ячого желатину, що використовується як носій для вітамінів або каротиноїдних препаратів;
2) риб’ячого желатину або риб’ячого клею, що використовується як освітлювач для пива та вина.
5. Арахіс та продукти з арахісу.
6. Соєві боби та продукти з них, крім:
1) повністю рафінованих соєвої олії та жиру;
2) природних змішаних токоферолів (E306), природного D-альфа-токоферолу, природного D-альфа-токоферолу ацетату та природного D-альфа-токоферолу сукцинату, джерелом яких є соя;
3) фітостеролів та ефірів фітостеролів, що походять з рослинної олії, джерелом якої є соя;
4) рослинного ефіру станолу, виробленого зі стеролів рослинної олії, джерелом якої є соя.
7. Молоко та продукти з молока (включаючи лактозу), крім:
1) сироватки, що використовується для виробництва спиртових дистилятів;
2) лактитолу.
8. Горіхи, а саме: мигдаль (Amygdalus communis L.), лісовий горіх (Corylus avellana), горіх грецький (Juglans regia), кеш’ю (Anacardium occidentale), пекан (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), бразильський горіх (Bertholletia excelsa), фісташка (Pistacia vera), макадамія або горіхи Квінсленда (Macadamia ternifolia), продукти з цих горіхів, крім горіхів, що використовуються для виробництва алкогольних продуктів перегонки.
9. Селера та продукти з селери.
10. Гірчиця та продукти з гірчиці.
11. Насіння кунжуту та продукти з насіння кунжуту.
12. Двоокис сірки та сульфіти у концентрації понад 10 міліграмів на кілограм або 10 міліграмів на літр в розрахунку на сумарний обсяг оксиду сірки (SO2), що розраховуються для продуктів, які пропонуються як готові до споживання або відновлені згідно з інструкціями виробників.
13. Люпин та продукти з люпину.
14. Молюски та продукти з молюсків.
• Аналіз небезпечних факторів
Процес збирання та оцінювання інформації про небезпечні фактори та умови, що призводять до їх появи, щоб встановити, які з них є визначальними для безпечності харчових продуктів, і мають бути включеними до плану НАССР.
• Аналіз ризику
Процес, що складається з трьох взаємопов'язаних компонентів: оцінки ризику, управління ризиком та повідомлення про ризик
• Аудит
Систематичне та незалежне вивчення певної дії з метою визначення того, чи відповідає така діяльність та пов’язані з нею результати запланованим заходам і чи такі заходи впроваджені результативно та у спосіб, який дозволяє досягти поставленої мети
• Безпечність харчових продуктів
Забезпечення впевненості у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди споживачу, якщо він спожитий за призначенням
• Вилучення продукту
Будь-який захід, спрямований на запобігання розповсюдженню, демонстрації чи пропозиції небезпечного продукту споживачам
• Відкликання продукту
Будь-який захід, спрямований на повернення небезпечних продуктів, які вже було доставлено до споживача, або є доступними для нього
• Відповідність мікробіологічним критеріям
Одержання задовільних або прийнятних результатів випробувань щодо встановлених критеріїв, за допомогою відбору зразків, проведення аналізів та здійснення коригувальних заходів, відповідно до законодавства про харчові продукти та інструкцій, наданих компетентним органом
• Гігієна харчових продуктів
Необхідні заходи та умови для контролю небезпечних факторів та забезпечення придатності харчового продукту для споживання людиною, враховуючи його споживання за призначенням
• ГМО (генетично модифіковані організми)
Організми, за винятком людини, у яких генетичний матеріал був модифікований в інший спосіб, ніж природне розмноження чи природна рекомбінація
• Готовий до вживання харчовий продукт
Харчовий продукт, призначений виробником для безпосереднього споживання людиною без необхідності його приготування або іншої переробки
• Група з HACCP
Багатопрофільна робоча група, що складається з представників різних підрозділів підприємства, які володіють відповідними знаннями і мають достатній досвід у виробництві продукту
• Залишки пестицидів
Залишкові сліди пестицидів, а також будь-які токсичні продукти розпаду або метаболізму
• Зонування
Фізичний або візуальний поділ потужності з виробництва харчових продуктів на підрозділи, результатом якого є відокремлення різних видів діяльності з різними рівнями гігієни
• Інгредієнт
Будь-яка речовина, включно з добавками, що використовується при виготовленні або приготуванні харчового продукту, і яка присутня в готовому продукті навіть у зміненій формі
• Інспектування
Форма державного контролю, яка полягає у здійсненні перевірки стану здоров’я та благополуччя тварин, виробництва та обігу харчових продуктів та кормів з метою встановлення відповідності законодавству про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин.
• Калібрування
Набір операцій які встановлюють, за визначених умов, залежність між кількісними значеннями, визначеними вимірювальним приладом, вимірювальною системою чи значеннями, представленими за допомогою одиниць виміру або еталонних одиниць та відповідних значень, отриманих згідно зі стандартними методиками
• Кінцевий продукт
Продукт, який не буде піддаватися подальшій переробці на зазначеній потужності
• Кінцевий споживач
Безпосередній споживач харчових продуктів, який не використовує ці продукти для підприємницької діяльності, пов’язаної із харчовими продуктами чи іншої діяльності.
• ККТ – критична контрольна точка
Етап, на якому може бути застосований контроль, який є необхідним для попередження, усунення чи зменшення до прийнятного рівня небезпечного фактора (у харчових продуктах)
• Контрольний захід
Будь-яка дія чи діяльність, які можуть попередити або усунути небезпечний фактор (у харчових продуктах) або зменшити його до прийнятого рівня
• Коригувальна дія
Дія, що визначається та здійснюється з метою усунення причини виявленої невідповідності
• Коригування
Дія, спрямована на усунення виявленої невідповідності.
• Критерій безпечності харчових продуктів
Критерій, що визначає прийнятність продукту або партії харчових продуктів, що розміщуються на ринку
• Критична межа
Критерій, що розмежовує прийнятний рівень від неприйнятного
• Методичні настанови
Настанови щодо виконання загальних гігієнічних вимог, а також інших вимог, що визначені законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, розроблені об’єднаннями операторів ринку та затверджені відповідним органом державної влади
• Моніторинг ККТ
Здійснення запланованої послідовності спостережень або вимірювань контрольованих параметрів, щоб оцінити, чи перебуває критична контрольна точка під контролем
• Нагляд
Детальне спостереження за одним або більше суб’єктами підприємницької діяльності у сфері кормів або харчових продуктів, операторами кормів та харчових продуктів або за їх діяльністю
• Належна практика виробництва (GMP)
Усі процедури, процеси, практики та діяльність, що мають на меті забезпечити постійне виконання вимог щодо належної якості і безпечності
• Належна практика гігієни (GHP)
Заходи, які застосовуються на усіх стадіях харчового ланцюга (від первинного виробництва до кінцевого споживача) для досягнення безпечності харчових продуктів та їх придатності до споживання людиною
• НАССР
Система, яка встановлює, оцінює і контролює небезпечні фактори, які є визначальними для безпечності харчових продуктів
• Небезпечний фактор
Біологічний, хімічний чи фізичний агент у харчових продуктах чи кормах, або стан харчових продуктів чи кормів, що можуть спричинити негативний вплив на здоров'я
• Опис продукту
Повний опис продукту та його упаковки:
-
- точний склад та рецептура:
- фізичні та/або хімічні характеристики (наприклад, рівень PН, водна активність, тощо); мікробіологічні показники; види обробки (наприклад, теплова обробка, заморожування, соління, копчення); походження та, за необхідності, склад сировини, добавок, допоміжних речовин та упаковки; форма пропозиції; вид упаковки;
- термін придатності за належних умов зберігання; рекомендації з приготування; важлива інформація щодо безпечності (наприклад, наявність алергенів), а також вимоги до продуктів згідно з чинним законодавством
• Оцінка ризику
Науково обґрунтований процес, який складається з чотирьох кроків: ідентифікації небезпечного фактора, характеристики небезпечного фактора, оцінки впливу, характеристики ризику
• Партія
Будь-яка визначена оператором ринку кількість харчового продукту з однаковою назвою та властивостями, який вироблений за визначений цим оператором період часу за однакових умов виробництва на одній і тій самій потужності
• Пастеризація
Мікробіоцидна термічна обробка, спрямована на зменшення кількості будь-яких шкідливих мікроорганізмів, у разі їх присутності, до рівня, на якому вони не становлять серйозної небезпеки для здоров’я (у 105 раз)
• Первинне виробництво
Виробництво, розведення та/або вирощування первинної продукції, у тому числі збір врожаю, доїння, розведення та/або утримання сільськогосподарських тварин до моменту їх умертвіння (забою), заготівля меду та/або інших їстівних продуктів бджільництва, збір дикоросів (грибів, ягід, горіхів, інших плодів та/або рослин чи їх частин), добування (вилов) рибних продуктів, полювання на тварин
• Первинне пакування
Означає поміщення харчового продукту в обгортку або контейнер, які безпосередньо контактують з цим харчовим продуктом, та сама обгортка чи контейнер
• Переробка
Будь-яка дія, що суттєво змінює вихідний продукт, включно з нагріванням, коптінням, консервуванням, дозріванням, сушінням, маринуванням, екстракцією, екструзією або поєднанням цих процесів
• Перероблені продукти
Харчовий продукт, отриманий у результаті переробки неперероблених харчових продуктів. Ці продукти можуть містити інгредієнти, які є необхідними для їх виробництва або для надання їм певних властивостей
• Питна вода
Вода, що відповідає мінімальним вимогам щодо безпечності та якості води, призначеної для споживання людиною
• План НАССР
Документ, підготовлений відповідно до принципів НАССР для забезпечення контролю за небезпечними факторами, які є визначальними для безпечності харчових продуктів на тому етапі харчового ланцюга, який розглядається
• Поверхні, що контактують з продуктами
Усі поверхні обладнання, які навмисно чи ненавмисно (наприклад, під час змивання) контактують з продуктом, або з яких продукт чи конденсат може стікати, крапати чи потрапляти до основного продукту або контейнера, включно з поверхнями (наприклад, нестерилізоване пакування), що можуть опосередковано призвести до перехресного забруднення поверхонь, що контактують з продуктами або контейнерами
• Поверхні, які не контактують з продуктом
Усі відкриті поверхні, окрім тих, що безпосередньо чи потенційно контактують з продуктом
• Програма-передумова
Основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу, яке придатне для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів та безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними.
• Продукція первинного виробництва
Продукція первинного виробництва, включно з продуктами рослинного походження, продукцією тваринницьких господарств, рибальства та мисливства
• Простежуваність
Можливість простежити і прослідкувати за харчовими продуктами, кормами, тваринами, призначеними для виготовлення харчових продуктів, або речовинами, що призначені для включення, або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти або корми, на всіх стадіях виробництва, переробки і розповсюдження
• Процедура
Встановлений спосіб здійснення діяльності чи процесу
• Ризик
Можливість виникнення шкідливого впливу на здоров’я та серйозність цього впливу, що виникає з небезпечного(-их) фактору(-ів) у харчовому продукті
• Стадії виробництва, переробки і розповсюдження
Будь-яка стадія, включно з імпортом, від первинного виробництва харчових продуктів до їх зберігання, транспортування, продажу чи постачання кінцевому споживачу і, якщо застосовується, імпорт, виробництво, виготовлення, зберігання, транспортування, розповсюдження, продаж і постачання кормів для тварин
• Стерилізація
Процес, спрямований на видалення чи знищення з харчових продуктів чи обладнання усіх форм мікроорганізмів чи спор мікроорганізмів
• Транспортування
Будь-яке переміщення тварин за допомогою транспортних засобів, що включає завантаження й розвантаження тварин
• Управління ризиком
Процес (відмінний від процесу оцінки ризику) аналізування альтернативних рішень шляхом консультацій із заінтересованими сторонами, врахування результатів оцінки ризику та інших обґрунтованих факторів та, в разі необхідності, вибору відповідних засобів попередження та контролю
• Характеристика небезпечного фактору
Якісна та/або кількісна оцінка природи негативного впливу на здоров'я, який пов'язаний з небезпечним фактором
• Характеристика ризику
Процес встановлення якісної та/або кількісної оцінки (включно з очікуваними невизначеностями), встановлення ймовірності виникнення та ступеня тяжкості відомого або потенційного шкідливого впливу на здоров'я в даній популяції, що ґрунтується на ідентифікації небезпечного фактору, характеристиці небезпечного фактору та оцінці впливу
• Харчовий ланцюг
Послідовність стадій і видів діяльності з виробництва, переробки, розповсюдження, зберігання харчових продуктів, їх компонентів, поводження з ними, від первинного виробництва до споживання
• Харчовий продукт
Будь-яка речовина або продукт (перероблений, частково перероблений або неперероблений), призначений для споживання людиною, або очікується, що буде спожитий людиною. Харчовий продукт включає напої, жувальну гумку та будь-які речовини, воду включно з водою, що спеціально вводяться до складу харчового продукту під час його виготовлення, приготування чи обробки. Він включає також і воду. "Харчовим продуктом" не є:
(a) корми;
(b) живі тварини, якщо вони не підготовлені до розміщення на ринку для споживання людиною;
(c) рослини до збору врожаю;
(d) лікарські засоби;
(e) косметичні засоби;
(f) тютюн і тютюнові вироби;
(g) наркотичні чи психотропні речовини;
(h) залишки та забруднюючі речовини
